第345章 德州在哪里(1 / 2)

火腿毕竟是猪肉,少不了肥油。

而黄酒,能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。

唐磊等蒸好后,拿个勺把上层的浮油一撇。

顺便也清了浮沫。

放入剁成泥的鸡脯肉,加热片刻。

荤汤就被吸干净了血沫,比过滤的还清亮。

叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤,先舀一勺。

“哇,好咸!”

唐磊失笑:“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗?”

叶莲娜歪头品了品:“是有点。”

“所以这个汤是不能直接喝的?”

唐磊点点头:“这是鲁菜的特色之一。”

鲁菜擅制汤,却少有直接拿来喝的。

都是作为菜的辅料。

“比如鲁菜的一个常见的做法——扒!”

叶莲娜艰难的重复了下,难以理解。

“扒……掉?”

唐磊想了想:“额,有没有听过德州扒鸡?”

“那个好像是老霉那边的?”

印象里还挺有名的?

叶莲娜的表情更迷茫了。

唐磊拿出手机来搜了搜。

“等会?德州扒鸡原来不是德克萨斯州?!”

系统在他脑海里发出不满的滴滴声。

“大夏也有德州!真正的德州!”

“德州三宝不知道啊!扒鸡,西瓜,金丝枣!”

唐磊:……啊这?

他不知道怎么回事,潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写,德州扒鸡是译名,还想着小叶可能会懂……

系统发出冷笑:“德州听了都要说晦气。”

唐磊默默的双手合十。

“罪过罪过。”

“没吃过,真不知道。”

过年回家一定去买一只……

“所以扒是什么?”叶莲娜好奇的支着下巴。

“简单来说,就是食材和汤汁分开准备。”

唐磊解释道:“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮,温火烹,最后勾上一层芡。”

这么做的好处。

一是能融合几十种香味,取极致之鲜。

另一个就是……

好摆盘,好看!

鲁菜的“扒”,有内扒,外扒之分。

勺外扒还好点,通常是蒸。

半熟的材料先摆好,浇上汤汁,蒸锅出翻着一扣。

就跟那梅菜扣肉似的。

但勺内扒,就很看技术了。

是拿一个大勺子放锅里,修整好的菜品摆进大勺,不出勺不粘锅,就这么翻炒弄熟。

这过程中要动,动才能均匀受热,却又不能动菜的总体造型。

也就是俗称的“大翻勺”。

所以做鲁菜的大勺,常年要拿油炼一炼,同时在炒的时候时刻注意火候。

但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。

就收拾收拾准备下一勺吧!

唐磊在尝试的时候形象的称之为。

两只眼睛分开站岗。

一只看火,一只看锅里菜型。

至于具体怎么把握……

一句话,全靠厨子手上的灵性!

熟了还不算完,出勺还有学问。

直接倒扣当然不行,菜汤子乱飞像什么样?

优雅点的,勺子一斜一抖。

菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。

进阶版的,还能摆造型,盘圆圈的叠着来的,整整齐齐,全在厨子那手腕功夫上。

至于为什么一个“扒”都这么多讲究……

这就要说到鲁菜的产地了。

礼仪之地嘛,礼一多,就少不了办事吃席。

什么十全十美席,大件席,燕翅席,四四席等等。

规格严整,有名有姓的。

受这种需求和文化的影响,鲁菜菜品也就带上了那么点端庄劲儿。

作为大夏唯一的自发型菜系,鲁菜重味也重型。

毕竟摆的好看能上台面。

就像本地找女婿,不要大老板不要有钱

最新小说: 我在修仙界大器晚成 玄鉴仙族 开局获得神照功 我设计的妖魔世界 一夕得道 我在罗刹海市斩妖除魔 凡人:开局夺舍墨居仁 从假皇帝开始纳妃长生 仙工开物 世间白蛇仙